Teksta autors ir MSc. Beāta Romanovska
Dārzeņu garšvielu nozīmi ir grūti pārvērtēt. Tie ne tikai paaugstina ēdienu garšu un aromātu, bet arī labvēlīgi ietekmē mūsu gremošanas sistēmu – stimulē un tonizē muskuļu darbu, uzlabo sastāvdaļu uzsūkšanos no pārtikas un atvieglo gremošanu.Tie arī aizsargā gremošanas traktu, pasargājot to pret patogēno baktēriju attīstību, jo lielākajai daļai garšvielu piemīt baktericīdas īpašības.
Daži no spēcīgākajiem antiseptiskajiem līdzekļiem ir ķiploki un sīpoli, kam seko smaržīgie pipari, timiāns, kanēlis, kardanoms, ķimenes un krustnagliņas.Taču tās nav visas garšvielu priekšrocības – caur garšas un smaržas maņām augu piedevās esošie ķīmiskie savienojumi iedarbojas uz nervu sistēmu, būtiski uzlabojot mūsu pašsajūtu.Turklāt garšvielas konservē pārtiku, tām ir arī spazmolītiska, karminatīva un dziedinoša iedarbība.
Galvenās garšvielu grupas ir:
• garšvielas - ar asu garšu un spēcīgu aromātu, visbiežāk ievestas no Āzijas. Šajā grupā ietilpst: kanēlis, muskatrieksts, krustnagliņas, kardamons, vaniļa, ingvers, pipari, paprika, laurels;
• dārzeņu garšvielas: sīpoli, ķiploki, mārrutki, pētersīļi, maurloki, selerijas;
• ārstniecības augu garšvielas: ķimenes, baziliks, majorāns, timiāns, sāļais, lovage, estragons;
• ēteriskās eļļas, kas iegūtas no augiem.
Sadalot augu daļās, kuras tiek izmantotas kā garšvielas (gan svaigas, gan k altētas), mūsu rīcībā ir pilnīgs morfoloģiskais profils. Tās ir lapas, pumpuri, ziedi, saknes, sakneņi, bumbuļi, sēklas, augļi, mizaTos pārdod veselos vai dažādās granulācijas pakāpēs (granulu, pārslu vai pulvera veidā). Bieži lietojumu nosaka smalcināšanas veids, piemēram, anīss ir pieejams kā zvaigžņveida folikuli (augļi) vai m alti.
Biodinamiskā kultivēšana ir parādījusi, ka augu augšana ir atkarīga ne tikai no augsnes kvalitātes un atrašanās vietas, bet arī no citu augu sugu tuvuma.Izrādās, ka garšaugi, arī garšvielas, uzlabo blakus augošo augu kvalitātiUn tā baziliks pozitīvi ietekmē brassica attīstību, sāļie - sīpoli un pupiņas. Ķiploki un pētersīļi jāstāda starp rozēm un tomātiem, izops zem vīnogulājiem, piparmētra pie pupiņām.
Vienas sugas garšvielas
Agrāk tika izmantoti vairāk garšaugu, mūsdienās populārās garšvielas, kas aug mūsu klimatiskajā joslā, galvenokārt pieder pie aromātiskajām ģimenēm ar augstu ēterisko eļļu saturu - kaunuma lūpām: izops, baziliks, timiāns, rozmarīns, pikants, estragons, citronu balzams, piparmētra, salvija, majorāns, majorāns un Umbellifer's umbellate: žagars, fenhelis, eņģelis, selerijas, ķimenes, ķimenes, koriandrs, pētersīļi.
No mazāk populārām garšvielām ir vērts stādīt, piemēram, mātītes (sinonīms grieķu mātītei), Trigolella foenum-graecum.Tas ir viengadīgs augs, kas aug auglīgās, labi drenētās augsnēs saulainās vietāsTo audzē, sējot tieši zemē aprīlī
Izaug līdz 50 cm augsts.Garšviela sastāv no sēklām ar diezgan nepatīkamu smaržu, kas tomēr augstas temperatūras (grauzdēšanas) ietekmē pārvēršas par pikantuGrieķu sēklas satur daudz dažādu savienojumu, t.sk. olb altumvielas, lipīdi, steroīdi, lecitīni, vitamīni PP, D3 bioloģiski aktīvā formā un minerālvielas - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Lieto zivīm, biezpienam, bet visbiežāk maisījumos.
Oriģinālās garšvielas ir svaigi ziedi, piemēram, gurķi, pansija, kliņģerīte. Tos pievieno salātiem un aukstiem ēdieniem.Vizuālais efekts šeit ir vissvarīgākais, lai gan svarīga ir arī garša, piemēram, gurķi ir nedaudz skābena un, kā norāda nosaukums, gurķu garša.Atcerieties, ka garšaugus no sava dārza var izmantot tikai vietās ar neliels vides piesārņojums.
Garšvielu maisījumi ir tik vērtīgi, ka tieši tajos tiek pastiprināta atsevišķu sastāvdaļu darbība. Šodien mēs varam viegli iegādāties dažādus garšaugu un garšvielu maisījumus vai izmantot savu iztēli un sastādīt pilnīgi jaunus unikālu garšu un aromātu komplektus.
Kā saglabāt garšaugus?
Veikali piedāvā:
• sena poļu garšviela, kuras garša un smarža attiecas uz seniem laikiem, bet ir pielāgota mūsdienu gaumeiSatur majorānu, koriandru, saldos un asos piparus, melnos piparus, ķimenes, rozmarīnu.
• Indijas maisījumi piešķir lielisku garšu veģetāriem ēdieniem, tos var izmantot arī ar gaļu. Pamatmaisījums ir garam masala, kas sastāv no koriandra, ķimenes, melnajiem pipariem, kardamona (augļiem), krustnagliņām un kanēļa.Indijā to gatavo svaigu, apgrauzdējot piparus, ķimenes un koriandru, pēc tam pievienojot pārējās sastāvdaļas un sarīvējot javā
• karijs – kā apraksta eksperti, tas ir "Indijas garša eksportam". Tieši tāpēc tam ir atšķirīgs sastāvs, visbiežāk tajā ir kurkuma, ingvers un kardamons, koriandrs, ķimenes, muskatrieksts, krustnagliņas, spalvas, kanēlis
• Arābu, piemēram, zatar satur oregano, etiķa sumaku, veselas grauzdētas sezama sēklas. Piemērots arī veģetāriem ēdieniem.
• Provansas garšaugi ir Francijas Vidusjūras reģionu maisījums. Satur timiānu, majorānu, rozmarīnu, oregano, baziliku.
• Bulgārijas czubrica - sāļa, pipari, sāls.
Gadsimtiem ilgi garšvielas tika ievestas no tālām pasaules vietām, tāpēc to cenas bija ļoti augstas, piem.senajā Romā par vienu mārciņu kanēļa bija jāmaksā pieci kilogrami sudraba!Nav brīnums, ka šādi retumi bija pieejami tikai kronētām galvāmŠodien tos var baudīt ikviens no mums. Pat vērtne, lai gan tā ir visdārgākā garšviela pasaulē.
Augu daļas, ko izmanto kā garšvielas
• Lapas- baziliks, krūze, sāļi, estragons, krizantēma, izops, dilles, asinszāle, majorāns, majorāns, citronu balzams, piparmētra, pipari, pētersīļi, nātre, portulaks , rozmarīns, rapsis, kreses, salvija, maurloki, timiāns, laurels.
•sēklas- melnās sēklas, muskatrieksts, sinepes, kardamons, mātīte, mandeles.
•saknes- mārrutki, ingvers, lovage, kurkuma
•miza- kanēlis.
•augļi- zvaigžņots anīss, nabaga anīss, kadiķis, koriandrs, fenhelis, vaza, pipari, pipari, vaniļa, smaržīgie pipari.
•ziedi- pansija, ģerānija, pļavas neļķes
- pumpuri, kapars - pumpuri, kliņģerīte, nasturtium, nasturtium
- pumpuri, gurķi, rožu ziedlapiņas, maurloki, margrietiņas - ziedi, safrāns - piestiņas stigmas.
